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  平心而论,只有在蒜泥白肉这道菜中,是没有「肥肉」和「瘦肉」区别的。大夏天端上来一盘明晃晃的脂肪,但却一点不觉得肥腻,倒像是从头顶冲下来的冷水澡,丝滑的肉片薄薄一层,在蒜泥和红油的浸染中端庄可人,让吃的人毫无负担,只剩喜欢。

  当然我也思考过,让蒜泥白肉如此诱人的,究竟是这肉本身,还是那出其不意、宛如一股清流的蒜泥?虽然大蒜这样食材在争奇斗艳的调料王国,实属饱含侵略性的存在,但这也不妨碍它跟各种食材巧妙百搭,甚至能让那些原本「老实巴交」的味道,平添一股妖娆。

  结果想破头也没得出答案,只记得一位大厨说过,做这道菜,就像老师择材。除了有本事,也得有眼光。把那猪后腿里最大的那块肉连皮带油取出来,这个部位弹性最稳,肉质紧实细密,煮过之后浸没在原汤中降温,等肉吸饱了汤汁,切的时候才香滑不散。所有这些都是后厨的辛苦,等我们看到时,就是温婉如水、岁月静美的样子了。大概也是这个缘故,作为食客的我,总是对这份蘸料有多一分的偏爱。仔细想想,只有蒜泥白肉里的蒜没那么辣,没那么拽,口感融合得简直天衣无缝,就像每张名贵壁画的金边儿,懂的人看到,热泪盈眶。普通的蒜在捣碎的过程中会释放蒜素,把人辣得五官变形,但做这道菜,蒜粒要用烧开的鸡汤淋一下,把生辣变成蒜香,吃起来才会意犹未尽。

  正宗的蒜泥白肉是热拌热着吃,不能算作绝对的冷盘,到口中温感刚刚好。在蘸料里滚上一圈,脆、嫩、熟就都跑出来了,嚼起来全员满分,没有一个地方是拖后腿的。总有人说,这菜能让不吃肥肉的人「入坑」,但它究竟能不能称之为肥肉呢?恐怕要再从长计议了。

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