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文 | 魏水华

图 | 祥瑞馄饨

新疆的馕是一种很有意思的食物。

从字形来看,它有一个汉语会意字偏旁“饣”,说明晰这是一种食物;另一半声旁“囊”,则反映了它与布袋一样的形状、质地。

但“馕”的字音,则来自波斯语的音译:面包。

并非巧合,这是多种文化在西域一地融会共生的果实,是器械方文明对碳水鲜味配合的追求。

一个悖论是,根据汉语和波斯语的配合释义,馕的发现初衷,应该为了制做一种柔软的,类似于面包或包子的面食,但最后却做出了这种脆硬中带有韧劲的饼,生怕连他的发现者也感应无奈。

缘故原由无它,在空气含水量低、降雨少的中亚区域,曾经缺少一种主要的器械:老面。

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图源 | 祥瑞馄饨

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No:1 壹

所谓老面,实在是一种凝聚了酵母菌、乳酸菌和各种霉菌的菌团。它们来自于空气、水土和植物外面。

人类酿制葡萄酒,就是行使了附着在葡萄果实外面的酵母菌。通过人工破碎葡萄表皮和果肉,让酵母菌孢子融入葡萄浆汁中,对果糖和葡萄糖举行发酵,生产酒精。

粮食酒的酿造更庞大一些,酵母菌只能剖析果糖、葡萄糖这样的单糖,不能剖析淀粉为代表的多糖。自然界能剖析淀粉的,除了哺乳动物的消化液之外,只有霉菌。植物种子在发芽的时刻,会把周围空气中剖析淀粉的霉菌吸引富集,损坏籽粒里的淀粉结构,为幼苗提供营养。这是自然进化的选择。

所谓“单一麦芽”威士忌,并不是用麦子芽酿酒,相反,纯麦芽中的卵白质含量高、淀粉含量低,并不能为酵母菌提供足够的发酵质料。真正的“单一麦芽”来自统一种发芽的小麦,在统一个容器内,用统一家工厂的统一种手艺剖析发酵。

但谷物发芽所富集的霉菌,却是极不稳固的。菌群的比例组成,很洪水平上受到空气湿度、温度和土地植被的影响。以是好的“单一麦芽”威士忌稀奇强调统一容器、统一工厂。只有这样,才气最大限度保证风味的稳固。

简而言之,霉菌和酵母菌菌群的尺度化。

中国人伶俐一些,在酿酒的历程中发现晰另一种器械:酒曲。

所谓酒曲,实在制作质料也是发芽的麦类种子。但中国人不是直接拿来酿酒,而是将其阴干熟成后,加到高粱、稻米等粮食里二次发酵。最后对比出酒的口味,选择最优的酒曲做引子,拌进新鲜小麦后制作更多的酒曲。

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    2021-07-26 00:08:23 

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    很有特点呢

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    2021-10-14 00:01:33 

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